油脂中的水分含量是影响其质量和稳定性的重要因素。因此，测定油脂中水分的方法十分重要.可以用卡尔费休水分测定仪测量动植物油脂的水分含量。其原理是溶解的油脂被碘滴定，二氧化硫(SO,)在有水存在的条件下被碘氧化，反应式如下:H2O + I2 + SO2 + CH3OH + 3RN → [RHN]SO4CH3 + 2[RHN]I
就容量滴定而言，碘是作为滴定剂加入的I2 + SO2 + 3C5H5N + H2O 2C5H5NHI + C5H5NSO3C5H5NSO3 + CH3OH C5H5N·HSO4CH3第一步反应是与水作用，第二步反应是使第一步的生成物砒啶三氧化硫络合物与甲醇反应，以促进第一步反应的进行。
卡尔费休水分测定仪的应用十分广泛，测定样品中的水分含量对我们的生产生活有重要意义。
